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DECIFRE OS  AROMAS DOS VINHOS

Decifre os Aromas dos Vinhos


Os aromas de um vinho. Aqui temos terreno fértil para os elitistas do vinho. Para os enochatos. Porque a cor de um vinho não tem nada de subjetivo. Ela é o que é.

Já os aromas, não. Aqui há espaço para todo o tipo de realidade, experiência e imaginação.

O problema é que estes enochatos a tudo complicam. Criam mitos e mistificações, enfim, complicam.  Poderia, também, falar da conhecida roda dos aromas, facilmente encontrável na internet e falar mais do mesmo.

Ou descrever didaticamente o que são aromas primários, secundários e terciários, de rápido acesso a dois cliques no Google. Entretanto, seria falar mais do mesmo.

O TRABALHO INCANSÁVEL DOS ENOCHATOS

Porém, antes, preciso enquadrar aquele que se pensa ser o místico do vinho, aquele a que tudo complica, aquele que afasta novos consumidores, aquele que consegue a proeza de transformar uma bebida simples e popular em algo muito especial que poucos têm acesso.

Tal como Sísifo eles são incansáveis em sua tarefa.

Lembrando que mito vem do grego Mythós, que tinha vários significados dentro de um conceito: Discurso, mensagem, invenção, lenda, relato imaginário. “Mistério” vem do grego Mýein, que também pode-se entender como fechar, especialmente os olhos.

Quando uma pessoa era iniciada em algum ritual que exigisse segredo, ela devia se comportar como se estivesse com os olhos fechados quando lhe fossem apresentadas aquelas informações. Seu significado atual gira em torno de “desconhecido, intrigante, não esclarecido”. 

De Mýein se fez a palavra Mýstes, “iniciado nos mistérios”, de onde derivou Mystérion, “doutrina secreta, arcano, culto secreto. No caso em tela no vinho são aqueles que a tudo complicam. Sente aromas estranhos e impossíveis.

COMO EU PERCEBO OS AROMAS DE UM VINHO

Prefiro entender os aromas de um vinho pelo seu lado fascinante de como ele é mutável, como desperta em nós lembranças antigas, como ele nos envolve, como nos convida a viagens ao passado.

Comecemos nos aromas que regularmente podemos sentir. Lembrando no quesito dos aromas cada qual pode sentir o seu vinho de modo diferente. E aí está uma das maiores magias do vinho. Mesma bebida, duas pessoas, prazeres diferentes!!!

Isto porque cada qual de nos percebe diferente os aromas, afinal temos memórias olfativas distintas, temos histórias de vidas distintas guardadas nos recônditos de nossa memória. E o vinho tem o dom de trazê-las a realidade, imediatamente e de modo absolutamente diverso a cada qual de nós.

DOS AROMAS NORMAIS E TRADICIONAIS 

DOS VINHOS DOCES – FORTIFICADOS – DE SOBREMESA

Por exemplo, nos vinhos fortificados, tipo vinho do Porto, em geral,  aromas mais adocicados (pelo álcool ou aguardente vínica) colocados para estancar a fermentação somado aos açúcares da uva ainda em fase de vinificação.

Lembrando que o gosto do álcool é doce, assim seus aromas também remetem ao lado doce da vida.

NOS TINTOS JOVENS

Nos tintos mais jovens aromas frutados, em sua esmagadora maioria, de frutos vermelhos.

Claro que há pequenas variações sobre o tema, como as características de cada uva, técnicas de condução do vinhedo, a colheita (se com mais açúcar residual ou não as uvas) e, principalmente, técnicas de fermentação, elaboração e armazenagem do vinho. Mas descrevê-las uma a uma, além de fugir ao tema da publicação, tornaria para muitos enfadonha a leitura.  

TINTOS MAIS ENVELHECIDOS

 Nos mais envelhecidos sai o frescor e a juventude dos aromas e entram toques de oxidação, que falaremos adiante e os aromas ficam mais fechados, envelhecidos,mais frutos secos e nozes.

OS BRANCOS E SEUS AROMAS

BRANCOS JOVENS

Nos brancos mais explosão aromática o leque vai do mineral ao floral, passando pelo cítrico, nos mais jovens.

BRANCOS ENVELHECIDOS

Os, digamos “velhos” ganham a sobriedade das nozes e frutos secos.

Estes os aromas clássicos. Não vamos fugir muito disto.

PERGUNTA QUE NÃO QUER CALAR

Tenho uma pergunta que não quer calar. Sendo este o básico como sinto tantos aromas diferentes? Como mudam os aromas de um mesmo vinho de um dia para o outro quanto deixamos respirar? Porque mudam os aromas de um mesmo vinho ano a ano? Facilmente notado quando participamos de uma prova vertical, isto é, abrimos o mesmo vinho de safras diferentes.

O MEU PRAZER EM DECIFRAR OS AROMAS DE UM VINHO

Um dos maiores prazeres que tenho com o vinho é o de decifrar os aromas de um vinho. É sentir suas “camadas” de aromas com o rodar da taça. Enfeitiça, não é?

O QUE INFLUENCIA OS AROMAS DO VINHO

O VINHO É UM SER EM ABSOLUTA EVOLUÇÃO

DA OXIDAÇÃO

Seguro que a oxidação é a principal responsável pela mutação dos aromas de um vinho. 

Primeiro temos que entender que o vinho é um ser em absoluta evolução. A evolução começa quando terminam as fases de fermentação. Lembrando que sempre o processo de elaboração do vinho é feito em ambiente com redução de oxigênio.

Este mesmo oxigênio continua a influenciar no vinho sendo minimamente liberado pelos poros das barricas de madeira, onde estão armazenados, se for o caso e nas rolhas, a cortiça é o único material que tem elasticidade e porosidade ao mesmo tempo, isto é, veda e deixa o vinho respirar para que o vinho respire, cresça e apareça. É exatamente uma das funções das barricas.

Este mesmo oxigênio irá contribuir para a evolução do vinho. Quanto mais evoluído, mais velho com saúde é o vinho. Ele muda os aromas de um mesmo vinho aberto há poucas horas.

DA OXIDAÇÃO NOS VINHOS BRANCOS 

O vinho branco jovem (aí a dificuldade para muitos) tem uma gama de aromas infinitamente maiores que os tintos, por isto, brinco que os brancos são pós graduação em vinhos. Possuem aromas explícitos, porém, muitos implícitos que só o tempo (de experiência de cada um) ou de paciência diante de uma garrafa aberta (oxidação) nos trará.

Vão desde os cítricos e herbáceos aromas de um vinho verde até a complexidade de um Bordeaux elaborado com a cativane Semillon devidamente “esperada” (micro oxigenada) por anos.

Passando pelas brancas de casca vermelha, especiais e únicas como a Gewürtztraminer, a Vermentino e chegando na Pinot Grigio ou Gris, que possuem aromas entre o floral e o frutado ou mesmo tudo junto.

DA OXIDAÇÃO NOS BRANCOS ENVELHECIDOS

Já os brancos mais envelhecidos (oxidados), com saúde, perdemos aquela explosão de aromas, os aromas, saem do cítrico, herbáceo ou floral para os mais pesados como nozes e frutos secos que vão te levar as nuvens.

OXIDAÇÃO NOS VINHOS TINTOS

Já os tintos. Com muito menos variantes aromáticas. Talvez fugindo um pouco dos frutos vermelhos podemos entrar nas especiarias, noz moscada, pimenta, de uma, como de um Syrah de estirpe, por exemplo.

Com a idade vão transformando-se em aromas mais fechados e licorosos de frutos secos como tâmaras e algo de nozes e avelãs.

Outro fator que influencia de maneira drástica os aromas de um vinho é o terroir.

INFLUÊNCIA DO TERROIR – O SENHOR DA VINHA

TERROIR O SENHOR DA VINHA

Um exemplo é a Chardonnay sendo influenciada pelo terroir e intervenção do homem na técnica de elaboração. 

Quanto mais frio o terroir, menos açúcar terá a uva, mais acidez, aromas mais cítricos. Quanto mais quente for o terroir mais açúcar mais aromas adocicados, como abacaxi.

DA INFLUÊNCIA DAS BARRICAS

A influência das barricas é clássica nas barricas de carvalho americano, baunilha e café do tostado da barrica. Nas barricas francesas temos além da baunilha as nozes, algo de especiarias.

Temos a tosta das barricas. Quanto mais tosta mais toques de café e defumado terá o vinho.

Por fim, a utilização das barricas. Se de primeiro uso ou segundo. Quanto mais nova, por certo mais influenciará na qualidade dos vinhos.

DA INFLUÊNCIA NEGATIVA NOS AROMAS

Temos, também, as influências negativas como vinhos mal armazenados que acabam por oxidar antes do previsto. Temperatura de serviço inadequada se gelados demais “engessar” o vinho ou se quentes demais torná-los alcoólicos pela sua volatização.

Até mesmo batons e perfumes alteram radicalmente os aromas de um vinho.

Era esta a ideia que queria passar a vocês sobre uma abordagem diferente dos aromas do vinho. Os aromas mudam com a idade dos vinhos. Assim como as versões das folhas de outono.

Não sigam somente as rodas dos aromas, aliás, sigam fervorosamente seus instintos, só assim sentirão as magias e mistérios do vinho. 

 

 

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