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CONHECE A TÉCNICA DO APPASSIMENTO?

Conhece a Técnica do Appassimento?


Todos os caminhos levam a Roma.

Seja pelo caminho da colheita tardia, seja pela ajuda providencial e divina de um fungo, a Botrytis Cinerea ou mesmo pelo estilo passito. Todos classificados no estilo vinho de sobremesa ou vinhos doces. 

O appassiamento das uvas é um dos caminhos. Se Portugal é mestre absoluto nos vinhos fortificados ou generosos, dos quais os mais famosos são: Vinho Madeira e Vinho do Porto. 

A Itália é mestra absoluta nos vinho estilo passito. Alguns famosos já falamos por aqui, como Vin Santo.

O QUE É O APPASSIMENTO?

Todos os vinhos de sobremesa ou doces são feitos como os outros vinhos. As uvas chegam, faz-se o mosto, retira-se a parte sólida. Neste “caldo” adiciona-se a levedura que vai realizar o nobre trabalho de alimentar-se dos açúcares e transformá-los em álcool, Co2 (desprendido porque não queremos espumantes) e aromas. Trabalha-se do mesmo modo para as leveduras. Quanto melhor o alimento das leveduras, melhor o vinho.

Se neste mosto é acrescentado aguardente vínica o vinho será: Vinho de Sobremesa Licoroso.

Quer-se, porém vinhos mais concentrados, doces e com algo de boa acidez. Lembrando que quanto mais doce um vinho menos ácido ele é.

Dos quatro tipos de vinhos de sobremesa: Ice Wine, Botritizados, Late Harves (colheita tardia) e o passito, os dois primeiros sofrem efeito externo bastante violento para que haja concentração de açucares e acidez. O primeiro pelo congelamento das uvas antes da colheita e o segundo pela ação, já vista, do fungo Botrytis Cinerea.

Os outros dois vinhos de sobremesa são elaborados por técnicas semelhantes. Obtêm-se a concentração de sumo pela perda de líquido. O Late Harvest pela “secagem” da fruta no pé, isto é, ainda na videira e o passito como veremos fora do pé, em caixas, esteiras ou penduradas.

Quando não possível deixá-las ao ar livre usam-se as esteiras, caixas ou fios a pendurar as uvas ao estilo de uma cortina.

Importante destacar que o ambiente seja arejado com ventos quentes e secos. A umidade aqui, certamente, não traria uma secagem dos cachos com ausência de doenças vindas de fungos.

As bagas carregados com açúcar vai dar uma tomada de mosto e vinho muito concentrado criará néctares reais perfumado e de cor que geralmente que varia de amarelo-dourado a âmbar.

Para produzirmos uma garrafa de 750 ml de vinho precisamos de 1 litro de mosto. Nas videiras bem antigas como esta da foto, a cada pé uma garrafa de vinho.

Porém, pela desidratação natural ou forçada dos cachos de uvas a serem vinificadas ao estilo vinho de sobremesa, certo será dizer que o rendimento por hectare deve ser muito baixa, dada a concentração dessas uvas.

Daí somado ao preço da determinadas regiões produtoras na Europa, onde que tem mais de 10 hectares muitas vezes é latifundiário do vinho, alguns passitos alcançam preços realmente altos.

Para mim, são vinhos de meditação. De pequenas porções e grandes viagens organolépticas. São vinhos que desafiam nossos paradigmas de percepção do vinho.

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